Chef de Second de Cuisine H/F - 78

Le pôle formation du CEZ est l'association des deux centres constitutifs que sont le CFA et le CFPPA du CEZ-Bergerie Nationale et a pour objet de former dans le cadre de la formation continue et initiale par la voie de l'apprentissage sur les secteurs professionnels suivants : métiers du cheval et de l'agriculture, des industries agro-alimentaires et de la santé animalePrésentation de l'environnement :
Le CEZ - Bergerie Nationale est un Etablissement public national qui a pour missions de servir d'appui à l'enseignement agricole au niveau national et de son territoire en s'appuyant sur un pôle formation (CFA et CFPPA) orienté vers les formations hippiques, l'élevage, un centre équestre, une exploitation agricole en Agriculture Biologique et un département recherche et développement (Agricultures et Transitions). La restauration du CEZ-Bergerie nationale est une activité essentielle au fonctionnement de l'établissement. Elle fonctionne du lundi midi au vendredi midi servant en moyenne 250 repas par jour. Elle offre des petits déjeuner, des déjeunés et des diners. Les horaires peuvent être du matin ou du soir. Le CEZ-Bergerie nationale propose une restauration répondant aux obligations de la loi EGAlim et de la loi Climat et résilience. Elle est labelisée par Ecocert avec l'obtention de trois carottes pour le label « En cuisine ».

Objectifs du poste :
Le second de cuisine sous la responsabilité du chef de cuisine gère la production des repas du soir. Il assure et contrôle la gestion de l'approvisionnement de la restauration pour les repas du soir et vient en appuis du chef de cuisine sur productions de journée.

Descriptions des missions à exercer ou des tâches à exécuter :
Gestion de la production des repas
- Organiser, réaliser et participer à l'élaboration des préparations culinaires en assurant leur finition et leur présentation avec l'accord du chef de cuisine.
- Contrôler la quantité, la qualité de la production
- Organiser, contrôler et participer à la distribution des repas
- Participe à l'élaboration ou participer à l'élaboration des menus
- Prévoir des solutions en cas d'imprévus en collaboration avec le chef de cuisine

Assurer et contrôler la gestion de l'approvisionnement et des stocks en collaboration avec l'économe
- Être en appui du chef de cuisine sur les approvisionnements et gérer les rotations de stocks
- Réceptionner les denrées ou contrôler leur réception, contrôler leur conformité
- Assurer ou contrôler le déconditionnement, le stockage des denrées
Assurer ou contrôler la maintenance et l'hygiène des matériels et des locaux
- Appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire (démarche HACCP, traçabilité, hygiène des aliments, ..)
- Appliquer et faire appliquer les procédures d'entretien
- Vérifier le bon fonctionnement du matériel et contrôler son entretien

Champ relationnel du poste :
Direction, économat, vie scolaire, fournisseurs, apprenants, personnels.

Savoir-faire :
- Maîtriser les techniques culinaires, de cuisson
- Connaître l'utilisation des aliments, leur mode de conditionnement
- Maîtriser les techniques de production des repas en restauration collective
- Connaître les techniques de fonctionnement des matériels
- Connaître, savoir appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité (méthode HACCP, hygiène alimentaire, utilisation des matériels et équipements de restauration, utilisation des produits d'entretien)
- Connaitre les obligations des lois EGAlim et Climat et résilience
- Connaître les recettes de cuisine, les règles d'équilibre alimentaire et de qualité nutritionnelle
- Connaître les règles de gestion de stocks
- Connaître les règles de conservation, de conditionnement et d'assemblage des produits alimentaires
- Connaître les règles de stockage et d'utilisation des produits dangereux
- Maîtriser les gestes et postures de la manutention
- Maîtriser les techniques d'entretien et de nettoyage des matériels, des équipements et des locaux
Aptitudes :
- Être organisé, rigoureux, méthodique
- Être autonome
- Avoir le sens de l'initiative
- Capacités d'adaptation, réactivité
- Savoir gérer les situations de stress
- Être ponctuel
- Esprit d'initiative